viernes, 24 de julio de 2020

Entrecot marinado en sake y hierbas provenzales, a la plancha

Los marinados, adobos, aliños, macerados, etc.  son muy útiles en la cocina ya que además de poder cambiar completamente el aspecto, textura y sabor de un alimento,  favorecen la eliminación de bacterias y la conservación de la comida.

Lo normal en nuestra casa al cocinar un entrecot es hacerlo a la plancha, pero esta vez hemos puesto en práctica una técnica japonesa que consiste en macerarlo en sake  y hemos añadido nuestra fusión personal con hierbas provenzales.

El entrecot es una pieza de carne que corresponde a la parte intercostal de la ternera (en francés entrecôte), también puede ser de cerdo o cordero.

Tiempo de marinado, entre 30 minutos y 12 horas, esto influirá directamente en la intensidad del sabor en la pieza, cuanto más tiempo más intensidad.

El punto de cocción también es muy importante en esta elaboración pero como cada uno tiene su propio gusto en este sentido, sólo puedo deciros que a nosotros el color que veis en las fotos, carne rosada pero no cruda del todo, es el que nos parece ideal.

Un truco que usan los cocineros para saber si una carne está bien hecha o poco hecha es presionarla con el dedo para ver la resistencia que ofrece. Dejo unos enlaces al final del post por si queréis consultarlo, la verdad es que lo mejor es ir probando y experimentar por uno mismo. 



Ingredientes para cada ración
 1 entrecot de 2 cms. de grueso aprox.
1/2 vasito de sake o el suficiente para que lo cubra 
2 cucharadas soperas de hierbas provenzales secas
Sal en escamas
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra

Opcional
Acompañar de cebolla frita y Salsa ponzu 


Elaboración:

En un recipiente que se ajuste más o menos al tamaño de la carne, colocamos el entrecot, lo cubrimos con el sake y una cucharada bien repartida por la superficie de hierbas provenzales, le damos la vuelta y añadimos la otra cucharada de hierbas. 

Dejamos en el frigorífico un mínimo de 30 minutos y un máximo de 12 horas, para que absorba el marinado. Cuanto más tiempo pase más intenso será el sabor. 

Pasado el tiempo de marinado y cuando lo vayamos a cocinar, lo sacamos de la nevera al menos 15 minutos antes para que se atempere.

Cuando vayamos a cocinarlo, ponemos a calentar la sartén o plancha a máxima potencia, escurrimos bien la carne del marinado y secamos bien con un papel absorbente, procurando no retirar todas las hierbas. 

Ponemos un poco de aceite directamente sobre la carne, la colocamos en la plancha y cocinamos unos minutos (de 2 a 4 según si gusta poco hecha, al punto o hecha) pero siempre sin moverla para que se selle y los jugos queden en el interior, después le damos la vuelta y repetimos la operación. Para obtener el punto del entrecot que veis en la foto estuvo unos 3 minutos por cada lado aprox. aunque esto también depende del tipo de fuego que uséis, nosotros tenemos cocina de gas. 

Una vez en el plato añadir pimienta negra recién molida y sal en escamas. 

Se puede acompañar de lo que prefieras, en nuestro caso, salsa ponzu y cebolla frita.





Enlaces relacionados:

Métodos para comprobar el punto de cocción:

https://www.meatme.cl/blog/2017/01/17/puntos-de-coccion-de-la-carne-actualizado/

https://foodandwineespanol.com/como-saber-si-tu-carne-esta-cocida-sin-usar-un-termometro/#:~:text=Toca%20el%20pulgar%20con%20el,cocida%20si%20se%20siente%20as%C3%AD.

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