viernes, 13 de marzo de 2015

MASA BRIOCHE



MASA BRIOCHE


Cuando hablamos de Brioche, todos recordamos las bollerías industriales que están hoy día tan de moda y que gustan tanto a nuestros hijos, y que a pesar de ello se quedan muy atrás de toda la calidad que puede obtenerse de esta masa tan fabulosa.


Pues hoy en CA'N TOVELO nos hemos propuesto mostraros las peculiaridades de esta masa  o Brioche, de la que no os podéis perder detalle ya que sorprende el gran resultado que se puede conseguir.


El BRIOCHE, se trata de una masa de gran esponjosidad, cuya característica principal viene dada porque su principal aporte húmedo al amasar lo aporta mayoritariamente los huevos y la mantequilla en grandes cantidades.  Consiste en una masa fermentada dulce y su gran aporte en mantequilla y los huevos es lo que la convierten en toda una auténtica delicia, de sabor y aroma excepcional.


En observaciones realizadas en la red, CA'N TOVELO ha podido rescatar una clasificación que me ha llamado la atención sobre esta masa:  se habla así de brioche pobre, de clase media y rico en función del porcentaje de mantequilla respecto al de la harina,  en las siguientes proporciones 25%, 50%, y 100% respectivamente.  A todo ello hay que tener en cuenta que a más mantequilla más complicado y difícil es el amasado y de más tiempo requerirá.  Eso se debe a que la grasa interfiere en la formación del gluten.  


Para favorecer el proceso de amasado la incorporación de la mantequilla siempre se debe realizar al final tras una amasado previo del resto de los ingredientes.


Una vez hecha la masa deberemos guardarla en la nevera durante al menos unas 24 h antes de utilizarla y modelar, de esta forma no tendremos ningún problema para poder usarla.




 

Podéis pensar con todo lo dicho, que resulte demasiado complicado realizarla, pero de lo que sí, no me cabe la menor duda que el resultado que se obtiene os dejará sorprendidos, es más, sus posibilidades son inmensas, admitiendo multitud de PROPÓSITOS, SIEMPRE DULCES, SUCULENTOS Y BUENÍSIMOS.





Tiempo preparación 30', más 30-40' levado inicial, más 5' deshinchado, más un mínimo de 6 a 24 h reposo en nevera.

Dificultad: fácil, aún que requiere de tiempos largos de reposo.




Ingredientes para la MASA BRIOCHE CA'N TOVELO




  • 1 Kg de harina de fuerza, más algo más para espolvorear.
  • 50 gr de levadura fresca.
  • 160 gr de azúcar blanco.
  • 5 huevos talla M.
  • 200 gr de mantequilla sin sal.
  • 300 ml de leche entera, (medida aproximada en función de la calidad de la harina).
  • 1 cucharada de café de sal.



Utensilios necesarios
  • Báscula para pesar ingredientes.
  • Bote medidor de líquidos.
  • Bol grande o recipiente donde amasar.
  • Molde grande para el reposo de la masa.
  • Amasador (es la mejor opción, aún que si no disponéis de él, tampoco es imprescindible).
  • Film transparente para guardar la masa elaborada en la nevera.



Preparación:


  • En el bol donde vayamos a amasar o en el del amasador si disponéis de él, colocar la harina, el azúcar y la sal.











  • Mezclar bien estos ingredientes secos.  Para el uso del amasador usar en todo momento la varilla de amasado, como se observa en la foto, usar inicialmente velocidad baja.









  • Incorporar los huevos y volver a amasar a velocidad baja, para evitar salpicar.









  • Templar durante 40' la leche en el microondas y deshacer la levadura, primero con los dedos y después ayudándonos de un tenedor.  Esta debe quedar bien disuelta en la leche templada.










  • Incorporar la leche con la levadura en el bol y continuar mezclando, hasta formar una masa espesa.




  • Incorporar a modo de pequeñas cantidades la mantequilla en la masa e ir mezclando.  Realizar el proceso en varias veces a ser posible mejor sin dejar de amasar.
















  • Es importante que todos los ingredientes queden bien amasados, hasta obtener una masa con aspecto pegajoso.  No os preocupéis por ello, no hay que añadir más harina.



  • Colocar la masa tapada con film de cocina y un trapo a toar, durante aproximadamente 30 a 40'.  Mejor si es una zona cálida y sin corrientes. En este periodo la masa doblará su tamaño.



  • Enharinar la mesa de trabajo y un molde grande que usaremos para dejar la masa reposar más tarde en la nevera.









  • Despegar la masa tras el reposo, con la ayuda de los dedos ligeramente enharinados y colocarla en la mesa de trabajo.










  • Proceder a amasar ligeramente la masa, hasta conseguir que esta se deshinche y vuelva ha adquirir el tamaño inicial.  Esta operación no debe durar más que un par de minutos.









  • Colocar la masa en el molde enharinado.



  • Cubrir con film transparente y dejar en la nevera por un periodo mínimo de 4 a 6 horas.  Mucho mejor 24 h.




PASADO EL REPOSO EN LA NEVERA SOLO QUEDARÁ EL MODELADO DE LA MASA PARA DAR FORMA A NUESTRA PRESENTACIÓN FINAL Y SU HORNEADO.




PANETÓN TRENZADO DULCE DE CHOCOLATE Y OTRAS COSITAS


\\\ HASTA PRONTO ///



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