jueves, 5 de junio de 2014

COCA DE CUARTO MALLORQUINA CA'N TOVELO


COCA DE CUARTO MALLORQUINA CA'N TOVELO

Llevo algún tiempo con este tema pendiente, ya que me la habían solicitado para que la colgara en el blog en varias ocasiones, por fin hoy me he decidido por zanjarlo.

Esta coca es antiguamente conocida por los Mallorquines y apreciada por los visitantes de un lugar tan emblemático como "Ca'n Joan de S'aigo".  Se trata de una cafetería en pleno centro histórico de Palma, que conserva todo su aire antiguo y tradicional, que elabora entre otras cosas esta coca de cuarto como los mejores.



Se trata de una coca muy esponjosa, tierna, suave y de sabor muy delicado que como preferencia es excepcional para el acompañamiento de un buen helado de almendras tostadas o de un buen chocolate a la taza.




Desconozco las peculiaridades de la receta que ellos elaboran ya que cada maestro suele guardar con buen sigilo sus matices, pero de lo que no cabe la más mínima duda es que la que os presento no os va ha decepcionar.

Como es habitual, la receta que os presento lleva consigo algunos matices de la casa TOVELO, el esencial una especie de la que ya os he hablado anteriormente en el link de "Magdalenas a los cítricos con cardamomo", se trata de una especie que aporta gran aroma en pequeñas concentraciones y es muy apreciada en repostería, también le he añadido aroma a cítricos y jengibre.

Deseando os guste, un abrazo Blogueros.



Tiempo preparación 15' más 40-45' horneado aproximadamente.
Dificultad: fácil.


Ingredientes para una coca molde grande (12-15 raciones).
  • 220 gr de fécula de patata, (yo la compro Santiveri).
  • 180 gr de harina fina de maíz tipo Maizena.
  • 1 sobre y 1/2 de levadura tipo Royal o Canario (unos 25 gr).
  • 8 huevos talla M.
  • 1 limón, del que usaremos el zumo de 1/2 y la ralladura de la piel de todo el limón.
  • Aceite de girasol 140 ml.
  • 8 a 10 vainas de Cardamomo molido aproximadamente.
  • Azúcar glasé unos 200 gr, también puede usarse el de caña.
  • Especie del LiDL con aroma de naranja y jengibre. Es opcional, si no la tenéis podéis añadir jengibre en polvo y ralladura de piel de naranja.

Utensilios necesarios
  • Si disponéis de procesador de alimentos usaremos este con las varillas.  De lo contrario usar un bol y una batidora eléctrica manual con varillas.
  • 2º molde para montar las claras.
  • Molde tamaño mediano alto o grande de unos 4 cm de altura.
  • Papel de hornear.
  • Rodillo o masa para picar el cardamomo.
  • Varilla o lengua de silicona de cocina.
  • Tamiz pequeño para espolvorear el azúcar glasé para la presentación.


Preparación:

  • Comenzar moliendo las semillas del cardamomo con la ayuda de un rodillo y un papel como se observa en las fotos. Debemos primero aplastar las vainas y sacar las semillas del interior, que es lo que vamos a utilizar.  Una vez tengamos las semillas seguir aplastándolas bien con un mortero o con el mismo rodillo hasta que queden un polvillo fino.














  • Separar las claras de las yemas y comenzar levantando las claras a punto de nieve añadiendo el zumo de 1/2 limón.  Reservar a parte una vez terminemos.  Es muy importante que queden bien subidas.














  • En el recipiente del procesador o en el bol colocar las yemas junto con el azúcar glasé y batir hasta conseguir una especie de crema bien mezclada. También podéis empezar con las yemas y una vez doblen el tamaño incorporar el azúcar glasé, así se consigue más esponjosidad.







  • Incorporar a la mezcla el polvillo de cardamomo, un polvillo de jengibre y aroma de naranja o como os expliqué anteriormente la ralladura de naranja y el jengibre por separado.







  • Seguir con la ralladura del limón y el aceite de girasol. Batir enérgicamente para integrar todos los ingredientes.








  • Mezclar la levadura en polvo con la fécula de patata y la harina de maíz e incorporarla progresivamente a la masa, podéis hacerlo directamente pero es mejor tamizarla previamente.  Una vez añadida batir para mezclar uniformemente con el resto de ingredientes.  









Hasta este punto habremos conseguido una masa de consistencia espesa en la que con la incorporación de las claras montadas conseguiremos la masa final.
  • Precalentar el horno 10' a 180ºC con la parte superior e inferior en marcha sin ventilador.
  • Durante el precalentado aprovecharemos para untar el molde con algo de aceite de girasol y esparcirlo con un papel de cocina, colocarle encima un papel sulfurado de horno y volver a poner algo más de aceite volviéndolo a esparcir con más papel, retirando el sobrante.  De esta forma el desmolde será muy fácil.








  • En tres fases incorporar las claras montadas a la masa, pero OJO, no hay que batir porque perderíamos el volumen de las claras.  Para mezclar sin perder el aire y así ganar en la esponjosidad, debemos realizar movimientos suaves envolventes ayudándonos de una lengua de cocina o una varilla.  Nunca enérgicamente, MUY IMPORTANTE.
PRIMERA FASE
RESULTADO PRIMERA FASE









SEGUNDA FASE
RESULTADO SEGUNDA FASE








TERCERA FASE

RESULTADO MASA AIREADA








  • Colocar la masa sobre el molde elegido y repartir uniformemente la masa sobre este.







  • Hornear a 180º sin ventilador con la parte inferior y superior en marcha, colocando la coca en la parte inferior del horno para evitar que el calor del gril la dore excesivamente.  Nosotros preferimos usar un molde más grande y bajo para su realización, porque cuece más uniformemente por todo.  Con un molde alto y de menos base deberemos ir cuidado de que la cocción interna se haga adecuadamente, evitando que quede cruda.

DURANTE EL HORNEADO ES IMPORTANTÍSIMO NO ABRIR EL HORNO YA QUE UN CAMBIO DE TEMPERATURA BRUSCO NOS FRENARÍA EL CRECIMIENTO DE LA MASA QUEDANDO APLASTADA.  TAMPOCO USAMOS EL VENTILADOR YA QUE EL CALOR SE REPARTE DE FORMA DESIGUAL Y LA COCA CRECE POR ZONAS DE IGUAL QUEDANDO FEA.
Una vez horneada dejar enfriar en una zona aireada antes de desmoldar.Antes de servir espolvorear azúcar glasé sobre la superficie.




NO DEJÉIS DE PROBARLA ACOMPAÑADA DE HELADO DE ALMENDRA O VAINILLA, ESTA INCREÍBLE.

"LA COMBINACIÓN PERFECTA"


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