ARROZ BRUT (COCINA TRADICIONAL MALLORCA)

ARROZ BRUT

(COCINA TRADICIONAL MALLORCA)

Extraordinario, fabuloso, sensacional, realmente delicioso. Cuando alguien describe estas alabanzas de un plato, uno puede dar a pensar a los demás que tantos halagos sobran y no hay para tanto.

Pues bien, para cualquier Mallorquín el hablarle de un buen arroz brut es como hablarle de uno de esos platos grandes y querido por todos, de los que no se puede dejar de probar si uno viene a nuestra isla.  Hablamos en mayúsculas de un plato realmente mediterráneo.

Hacía tiempo que tenía ganas de mostraros este fabuloso plato tan preciado en nuestro hogar, pero la verdad sea dicha, para poder disfrutar de un plato de cuchara como este, el tiempo no nos acompañaba mucho, ya que un buen día de mucho frío es el mejor para disfrutarlo y este invierno ha sido hasta ahora muy cálido.

Pero como todo, siempre surge la ocasión perfecta y que mejor pudimos prepararlo ya que por fín han llegado unos días con fresquito.  En esta ocasión, lo hemos hecho como dios manda y de la mejor forma posible, es decir, en una hoguera con fuego de leña, el cual le aporta ese sabor tan característico a brasa que lo convierte en el mejor de los mejores.

Su realización es realmente fácil y a la vez poco sensible a ciertas variaciones, permitiendo intercambiar los tipos de carnes y verduras usadas.  Tan solo unos ingredientes base y y su picada son los elementos imprescindibles del plato, ya os los iré contando.  Por cierto sino disponéis de fuego de leña el tradicional será perfecto, aún que sin duda el aroma a humo le da un punto más de calidad.  

Tiempo aproximadamente 1 h más el usado para la preparación de los ingredientes.  Total aproximado depende de la cantidad, ya que varían los tiempos de cocción y la calidad del fuego usado.
Un cocción del fondo más prolongada y más lenta antes de introducir las verduras os permite conseguir un mejor resultado consiguiendo una carne tierna que casi se deshaga en la boca.
Dificultad: media.

Ingredientes 

Los ingredientes que os muestro equivalen a unas 12/15 raciones aproximadamente.

CONSEJO CA'N TOVELO:  como este tipo de platos llevan algo de tiempo preparar la base de los mismos, os aconsejo realizar el fondo en gran cantidad. De esta forma si tenéis la base hecha, preparar un arroz brut para otra ocasión será de lo más fácil, ya que tan solo habrá que calentar la base y añadir el arroz.

• Arroz tipo redondo, usaremos la proporción de 3/4 partes de una taza de café por persona aproximadamente.
• Las carnes: como ya os conté estas pueden variarse en función de la disponibilidad de ellas, la más usadas el pollo, el conejo, carne magra de cerdo y alguna ave como el palomo, (la carne del palomo le aporta más sabor al caldo, a pesar de que hay gente que su sabor no les apasiona, ya que es fuerte de sabor).
• Nosotros hemos usado las siguientes para la receta:
• 850 gr pollo troceado pequeño sin piel, equivale a 3 contramuslos.
• 700 gr de conejo troceado pequeño, equivale a 1/2 conejo.
• 500 gr de costillejas de cerdo.
• Otras opciones es añadir algo de botifarrón y sobrasada  (nosotros no le hemos puesto).
• 6 cucharadas soperas de manteca de cerdo.  También puede ser sustituida por la misma proporción en aceite de oliva suave.  Personalmente mejor si es manteca.
• 3 cebollas medianas picadas muy finas.
• 250 gr de judías verdes troceadas a trozos pequeños.
• 300 gr de guisantes o tirabeques.
• 6 corazones de alcachofa troceados a octavos y rociados con limón para que no se oxiden.
• 400 gr de setas tipo esclatasangs o rovellons.
• A modo de truco para cuando no se dispone de ellos es aprovechar la temporada alta de estas setas y saltearlas a trozos una vez limpias en abundante aceite de oliva con ajos y perejil durante unos instantes y una vez fríos guardarlos en botes herméticos y congelarlos.  De esta forma podéis disponer de ellos en cualquier momento.  En la receta veréis que yo he usado este método ya que ha terminado la temporada de esta seta.
• Si no tenéis forma de conseguirlos, podéis probar con otro tipo de seta, también os servirá.
• 9 tomates de ramillete pelados y picados.
• 6 litros de agua caliente o caldo.  (Con agua será suficiente).
• Condimentos:
• Sal, pimienta blanca al gusto.
• Clavos, (aproximadamente 12 unidades serán suficientes)  La medida adecuada es 2 ud por cada litro de caldo.
• 2 cucharadas de postre de canela en polvo. 
• Para realizar la picada.
• 5 dientes de ajo pelados y picados.
• 4 hígados de conejo tostados y picados.
• Si podéis disponer de ello también se suele poner aproximadamente 100 ml de sangre de matanza.  (nosotros no la disponíamos para la receta).

Utensilios necesarios

• Es recomendable usar olla de barro onda y ancha.  En nuestro caso podéis observar la olla usada, este tipo va genial para usar de forma directa sobre el fuego directo.
• Cuchara grande de madera.
• Sartén pequeña para tostar los hígados.
• Mortero y maza para realizar la picada.

Preparación:

• El primer paso será preparar todos los ingredientes según se describe en la lista de ingredientes.  Si tenéis dudas ver las fotografía.
• Para preparar la picada, poner unas gotas de aceite de oliva suave en una sartén pequeña y tostar los hígados ligeramente.

• Pelar, trocear los ajos y colocarlos en el mortero.

• Incorporar los hígados tostados y con la maza chafar y triturar ambos ingredientes hasta formar una pasta.  Si disponéis de la sangre de matanza añadirla a la picada integrando bien todos los ingredientes.  Una vez todo integrado reservar para la parte final de la elaboración.

• Poner la cazuela de barro o la olla elegida para realizar el arroz al fuego junto con la manteca de cerdo para que se derrita.

• Rehogar la carne en la manteca para que se dore ligeramente en el siguiente orden:  primero el pollo, a continuación el conejo y finalmente las costillejas.  No es necesario hacerlo por separado, bastará con ir añadiendo una carne y a continuación el resto, al final tendremos todas las carnes rehogadas en la cazuela.

• Mientras esperamos a que se complete el rehogado de la carne, sazonar las carnes y las distintas verduras reservadas y ya cortadas o preparadas.

• Una vez doradas las carnes, agregar la cebolla y dejar que sude bien.

• Continuar después añadiendo los tomates triturados y dejar que se sofrían junto con la carne y la cebolla.

• Finalizado el sofrito toca añadir el agua, a poder ser caliente para reducir el tiempo de cocción.

• Cuando el caldo esté hirviendo, añadir las setas.  En nuestro caso he añadido incluso el aceite de la conserva que os expliqué antes.

• Dejar que todos los ingredientes se ablanden durante un rato, mientras, añadir sal al gusto, pimienta blanca, canela y los clavos.

• Cuando las carnes ablanden añadir las verduras en el siguiente orden: alcachofas, judías y finalmente los guisantes.

• Tras 5 minutos de cocción añadir la picada que habíamos reservado al principio y dejar que todos los ingredientes se vayan integrando removiendo de vez en cuando.

• Llegado a este punto y cuando todos los ingredientes ya estén bien cocidos podremos proceder a reservar parte del caldo que no vayamos a utilizar junto con parte de la carne y verdura para usarlo en otra ocasión.  Ahora toca añadir el arroz en proporción de 3/4 partes de una taza de café por persona en el caldo que vayamos a consumir.  Dejar cocer durante unos 15/20' aproximadamente.
• NOTAS: 
• Se aconseja servir con el arroz al punto, ya que con el calor del caldo este tiende a pasarse si se sirve muy hecho.  Servir siempre bien caliente y caldoso. 
• Si durante la cocción se os consume mucho caldo tendiendo a secarse mucho el arroz, podéis incorporar parte del caldo reservado, buscando el punto correcto de caldo/arroz.

ESPERO LO DISFRUTÉIS TANTO COMO NOSOTROS

UN FUERTE ABRAZO