ATEMPERAR COBERTURA

COMO ATEMPERAR ( CALENTAR) COBERTURA

VAMOS  A VER LA TÉCNICA QUE HAY PARA " CALENTAR" COBERTURA  Y NOS QUEDE UN ACABADO PERFECTO Y BRILLANTE.

HAY QUE TENER MUCHO CUIDADO EN LAS TEMPERATURAS DE LAS COBERTURAS PARA SU BUEN ACABADO. ESPERO QUE SE ENTIENDA BIEN SOBRE TODO LOS QUE HAN TRABAJADO POCO CON COBERTURAS.

SI EN LAS ELABORACIONES CON COBERTURA ES  NECESARIO DOMINAR LA TÉCNICA DEL TEMPLE, TAMBIÉN ES IMPORTANTE CONOCER CÓMO ES EL CALENTARLO.

ANTE TODO  NO DEBE EXCEDER NUNCA DE LOS 45-50º PARA LAS COBERTURAS NEGRAS Y DE 40 A 45º PARA LAS DE LECHE Y BLANCA.

NUNCA CALENTAR  A FUEGO DIRECTO PUES SE ALTERA SUS PROPIEDADES. UN BUEN SISTEMA ES AL BAÑO MARÍA. EN EL MERCADO HAY APARATOS APROPIADOS PARA  EVITAR RIESGOS .

EL ATEMPERADO PERMITE OBTENER UN CHOCOLATE BRILLANTE, CRUJIENTE, CON EXCELENTE SABOR Y PERFECTA CRISTALIZACIÓN.

   PARA LOGRAR ESTAS CUALIDADES HAY QUE EXTENDER UN 75% DE LA COBERTURA FUNDIDA SOBRE UNA MESA DE MÁRMOL( ES LA MEJOR PARA ESTE TRABAJO).
TRABAJARLA CON PALETINA HASTA ALCANZAR UNA TEMPERATURA DE 27-29º. MEZCLARLA DESPUÉS CON EL 25% DE COBERTURA RESTANTE, REMOVER BIEN PARA UNIFICAR Y CONSEGUIR LOS 29º - 30º FINALES

LAS  COBERTURAS BLANCAS Y DE LECHE, AL TENER GRASAS, ES CONVENIENTE QUE ESTÉN A 2º POR DEBAJO DE LA COBERTURA NEGRA. ES RECOMENDABLE TENER UN BUEN TERMÓMETRO.  

 TENER EN CUENTA LA TEMPERATURA. YA QUE ES MUY IMPORTANTE PARA UN BUEN ACABADO.

SE PUEDE USAR APARATOS QUE REGULAN LA TEMPERATURA DE LAS COBERTURAS. LA TÉCNICA ES UN POCO COMPLICADA PERO ES LO QUE HAY.

EL PROFESIONAL LO COMPRENDERA PERFECTAMENTE Y SI NO SOMOS PROFESIONAL  POR LO MENOS PROBAR HABER QUE TAL.

UNA VEZ COSEGUIDO EL ATEMPERADO SE ACABAN LAS PIEZAS  QUE SE VAYAN A BAÑAR CON COBERTURA Y SE DEJAN ENFRIAR.