Los andaluces usamos la expresión «esparragar» a una forma de cocinar las verduras, sobre todo los propios espárragos, las tagarninas, los cardos… Esparragar es hacer un majao con pan frito y ajos, básicamente, y añadir pimentón dulce a la mezcla cuando se está cocinando.

Los espárragos tienen muchas y buenas propiedades, vitaminas, minerales, antioxidantes, por lo que se deben tomar cada vez que podamos. Ahora en primavera  estamos en plena temporada de los espárragos, abril y mayo, la mejor época para consumirlos. Cuando compremos espárragos debemos ver que tengan las puntas compactas y tallos de color verde uniforme en toda su longitud.

Se deben cocinar lo más pronto posible desde que se han cogido pues se marchitan pronto. Y si usamos las partes más blandas no debemos tirar las más duras, pues nos pueden servir para hacer sopas y cremas. Se pueden tomar de muchas maneras, revueltos con huevo, guisados…, esta vez los he hecho «esparragaos».

Qué necesitamos:

• Un manojo de espárragos, como un cuarto kilo
• 4 dientes de ajo
• Un pimiento verde de freir
• Una rebanada de pan asentado
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal
• Un huevo por persona

Cómo los hacemos:

Cortamos los espárragos dejando las partes más blandas reservadas, es decir, las puntas. Las partes duras las hervimos en agua.

Pelamos los dientes de ajo y los refreímos con la rebanada de pan en trocitos y el pimiento cortado. Lo sacamos y hacemos un majado con los tres ingredientes.

En una olla echamos aceite y pasamos las partes blandas de los espárragos, sofriéndolos un poco. Añadimos el pimentón y un poco de agua de la que hemos usado para hervir las partes duras y los dejamos cocer hasta que estén tiernos. Salamos a gusto.

Escurrimos el agua y añadimos el majado mezclando todo.

Hervimos un poco más la mezcla. Colocamos encima los huevos y dejamos que se cuajen.

Listo, el resultado es exquisito, pues el «esparragao» da un gusto muy bueno a las verduras y con el huevo tenemos un plato muy completo.