KIMCHI {plato nacional coreano}

Fuente: Mangchi, Pimienta dulce, Wikipedia, Bake Street, El Comidista, La Cooquette

El kimchi es uno de los platos nacionales de Corea. En 2019 fué declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Leí en la web de el Comidista que lo que se reconoce con este distintivo no es la comida en sí, sino lo que la UNESCO dice "la práctica colectiva del kimjang" reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar". Tiene un origen antiquísimo, se remonta al período de Los Tres Reinos (que bonito!! suena a cuento).

Llevo queriendo hacer kimchi hace ya bastante tiempo desde que me enteré de los beneficios de los alimentos fermentados para la probiota intestinal. La fermentación láctica que se produce ayuda a que los alimentos se digieran mejor. El paso de salar las verduras impide la aparición de bacterias patógenas y putrefactas presentes en la microflora permitiendo que las bacterias del ácido láctico (LAB) prosperen y se conviertan en el microorganismo dominante. Las bacterias patógenas nunca podrían competir con las bacterias nativas del ácido láctico, y por lo tanto es garantía de seguridad y preservación en los alimentos vegetales fermentados.

La base de mi receta ha sido la web coreana de Mangchi, donde explica perfectamente como hace ella el kimchi (el vídeo está en inglés). Es una experta en fermentaciones por lo que decidí seguir sus indicaciones. Da las cantidades de ingredientes para 4,600 gr. de col, ahí es ná...!!!. Yo sólo compré 1 col tipo napa en un supermercado chino que pesaba 1,275 gr. y con este peso ajusté el resto de ingredientes con una regla de tres. Por eso las medidas tan raras que he puesto. En realidad no es necesario ser tan exacta con las medidas pero a mi me gusta hacerlo así cuando preparo una receta tan desconocida para mi como es el kimchi. Si después de esta experiencia continúo preparándolo ya iré uno poco más a ojo... o no... También se puede hacer con el repollo redondo que encontramos en cualquier supermercado español aunque es más duro que la col napa, que parece un poco como lechuga aunque el troncho es más duro:

En cuanto al pimentón, en el supermercado chino encontré una bolsa con pimentón coreano especial para preparar kimchi (gochugaru), pero pensé que para la primera vez era mejor usar pimentón nacional (herejía!!!). Si luego me aficiono a hacer kimchi ya me compraré el pimentón específico. Tampoco tengo el paladar tan desarrollado como para notar diferencias entre el coreano y el español. 

El aglutinante que sirve de base al kimchi puedes hacerlo o bien con un engrudo de agua hirviendo y harina de arroz o echando mano de la propuesta de Iban Yarza (otro de mis dioses panarras y ahora de encurtidos y fermentaciones): "un poco de arroz hervido, muy muy pasado". Yo prefiero el engrudo que para eso tengo harina de arroz en mi despensa. En cualquier caso no te saltes este paso porque si no la salsa queda "desligada y muy líquida, y no funciona tan bien". El Comidista.

Los ingredientes básicos podrían ser: col, sal, cebolla, ajo, jengibre, salsa de pescado, azúcar y luego ya las verduras que prefieras: zanahoria, nabo, pepino, chirivías, rabanitos...

El kimchi nunca se calienta (bueno, puedes hacer lo que te de la gana) ya que al hacerlo matas las bacterias buenas, y el objetivo es beneficiarnos de estas no acabar con ellas. Tiene un sabor fuerte, ácido, con un pronunciado sabor a pimentón y a fermento (como avinagrado). No se si el pimentón coreano (gochugaru) le dará un sabor diferente, imagino que sí. 

Me encanta abrir la nevera y ver mis frascos de conserva. Desde pequeña me gustó la idea de abrir la despensa y ver mis botes de mermelada, conserva, fermentados, embutido (mi jamón de pavo, todo un éxito)... todo casero, o poner una tarta de manzana a enfriar en el alféizar de la ventana como veía en los dibujos animados... que bucólico todo. Con las mermeladas no me atrevo porque me niego a utilizar tanto azúcar, que lástima. En Corea la mayoría de las familias tienen una segunda nevera sólo para guardar el kimchi. Tienen botes o tuppers enormes con kimchi de hasta 1 año. 

Después de preparar kimchi, me atreví y me lancé con el chucrut, también col fermentada y que acompaña perfectamente a unos perritos calientes o un codillo asado y puré de patata. Pero no publicaré la receta hasta que hayan pasado 6 meses de fermentación y lo pueda comer. Me he hecho todo un máster en fermentaciones, un poco coñazo pero tenía que informarme. Ya publicaré la información cuando publique la receta del chucrut.

Ingredientes:

• 1 col tipo napa (la mía pesaba 1,275 gr.)
• 70 ml. de taza de sal
• Aglutinante (porridge):
• 210 gr. de agua
• 35 gr. de harina de arroz
• 17 gr. de azúcar
• Pasta:
• 3 ajos
• 30 gr. de jengibre
• 1/2 cebolla pequeña o 1/4 de cebolla grande (50 gr.)
• 70 ml. de salsa de pescado (tiene un olor intenso, como a pies, así... literal)
• Verduras varias:
• 1 zanahoria pequeña (50 gr.)
• 1 nabo (150 gr.)
• Ajetes (130 gr.), también los compré en el supermercado chino y son ligeramente diferentes a los españoles, la parte verde es como un tubo, hueco 
• 70 ml. de pimentón. Yo puse la mitad picante y la mitad dulce y aún así creo que va a salir súper picante

Preparación:

• Se preparan los ingredientes (sólo utilicé 1 nabo aunque aparezcan 2):

• Se retiran las hojas feas que pueda tener la col o el repollo. Se corta por la mitad y se retira el troncho duro de la base. Se vuelven a cortar las mitades por la mitad y en trozos de bocado. Se pone la col troceada en un barreñito bien limpio y se lava bien bajo el chorro del grifo (esto ayudará luego al proceso de salarla). Se cuela el agua y se va añadiendo la sal, bien repartida por todas partes. Mezclamos bien. La dejaremos así durante 1-1/2 horas, mezclando cada 1/2 hora. En la web de Maangchi pone una taza de sal cada 4,500 gr. de col.
• Mientras, vamos preparando el engrudo:
• En un cazo ponemos agua y harina de arroz, llevamos a ebullición. Bajar el fuego y dar vueltas continuamente para que no se pegue al fondo, 2-3 minutos. Añadir el azúcar. Mezclar bien y cuando ya tenga una textura de papilla retirar del fuego y dejar enfriar. En la web de Maangchi pone 3 tazas de agua con 1/2 taza de harina de arroz para 4,500 gr. de col:

• Para hacer la pasta: 
• En el procesador triturar los ajos, jengibre, cebolla:

• Añadir la salsa de pescado y triturar durante 1 minuto:

• Pasar el engrudo enfriado a un bol grande y añadir la pasta. Mezclar bien. Añadir también el pimentón. A pesar de que puse mitad de pimentón picante y mitad de pimentón dulce, creo que me ha salido más picante de lo que quería (bueno, en realidad el kimchi es bastante picante, pero yo no quería pasarme):

• Ahora cortar la zanahoria y el nabo en juliana. Los ajetes en aretes en diagonal. Puedes utilizar puerro, nabo japonés (daikon), rabanitos...:

• Añadir estas verduras troceadas a la pasta:

• Y ahora, le toca el turno a la col. Ya habrá pasado 1-1/2 horas en salmuera mezclando cada 1/2 hora. Verás que el volumen de col ha reducido bastante (se me olvidó hacer la foto antes de salarla):

• ... y además ha soltado bastante agua (me alucina este proceso):

• Ahora enjuagamos 3 veces: se vuelca en la pila, se lava bajo el grifo, se enjuaga, se estruja suavemente entre las manos y se pone en el barreño. Volvemos a volcar la col en la pila y repetimos el proceso de nuevo. Procura que la tercera vez que pones la col en el barreño no haya apenas agua.
• Se vuelca la pasta en el barreño y se mezcla muy bien. Que poco glamour tienen las fotos de la col en el barreño!!:

• Y finalmente rellena los botes hasta el cuello del bote y colócalos en un sitio oscuro y frio sobre una bandeja, por si acaso y por efecto del gas generado en las primeras etapas de fermentación supurara jugo. Y ya te digo que lo hará. Y como precaución, también los cubrí con un paño de cocina por si tanta producción de CO2 hiciera estallar los botes (que imaginación la mía). Los metí en un armario de trastos que tengo en una habitación, es el único sitio que se me ocurrió que pudiera estar más fresco.
• Los días 2 y 3 olía bastante, pero no tanto como leí. El olor era soportable.
• El caso es que el día 3 supuró mucho jugo. Al abrir los botes empezó a salir gas, como una pequeña explosión, pero como ya estaba prevenida los abrí con mucho cuidado y tapando a la vez el bote con papel de cocina para que no me salpicara (por si acaso). Mi kimchi estaba crecido y en plena ebullición... que orgullo de madre!!!
• Cuando rellené los botes el día 1 no lo hice hasta arriba en caso de que por efecto de la fermentación creciera algo.  
• Pero luego pensé que sería mejor llenarlos para que no hubiera aire. Llené un bote de 1 k y otro de 1/2 k. Error!!! cuando empezó a fermentar y a producir CO2 la col fue subiendo y desbordó un poco del bote cuando lo abrí al 3er día. Me costó volver a cerrar el bote de lo lleno que estaba. Lo probé y estaba muy picante.  
• A partir del día 4 el olor va desapareciendo, justo como decían en los blogs que leí. Que curioso todo el proceso de fermentación. Y ya no supura jugo.
• Puedes comerlo pasado 1 semana si no te gustan los sabores muy fuertes, la col estará todavía crujiente. O puedes dejarlo 15 días y hasta 1 mes fermentando, pero aviso que el sabor se intensifica y sabe super ácido. La col está menos crujiente cuanto más tiempo se deje fermentar. Yo lo dejé 1 mes fermentando antes de pasarlo a la nevera donde el proceso se ralentizará. Ya puedes comerlo. En la nevera te aguantará toda una vida. 

Me sorprendió mucho el sabor. El primer bocado me pareció como si le hubiera echado 1 litro de vinagre, es inevitable achinar los ojos. Pero luego como tiene "umami" te queda un regustillo en la boca que le hace adictivo.

Yo lo tomaré como guarnición con carne, con huevos fritos (esta opción me llama mucho), con un arrocito y un huevo poché por encima, con pasta... yo que sé.