Para hacer esta tarta he utilizado una variedad de
pera llamada “Concorde”, es una variedad de pera única, que combina las mejores
características de las peras Conference y Comice, de las cuales se deriva. Es
ideal para cualquier uso culinario o para hornear, como también para comerse
fresca. Tiene una textura firme y su sabor nos recuerda a la dulzura de la
vainilla. Además esta pera tiene la ventaja de ser muy resistente a la oxidación
al cortarla o rebanarla, por lo que resulta una pera excelente para todo uso.
Ingredientes
Para
el bizcocho de chocolate con trozos de cobertura
130 gr de yemas, 270 gr de azúcar, 70 ml de agua,
270 gr de claras, 230 gr de harina, 35 gr de cacao y 50 gr de cobertura de
chocolate negro troceada.
Para
la Mousse de pera
125 gr de pulpa de pera, 88 gr de claras, 125 gr de
azúcar, 50 ml de agua, 25 gr de glucosa, 2 hojas y media de gelatina, 250 ml de
nata semimontada.
Para
la Bavaroise de chocolate y caramelo
25 gr de azúcar, 62,5 gr de nata, 35 gr de yema, 90
gr de chocolate negro al 70%, 187,5 gr de nata semimontada.
Para
decorar:
Plaquetas
de chocolate
25 gr de cobertura negra y 25gr de chocolate blanco.
Cigarritos
25 gr de cobertura con leche, 25 gr de cobertura
negra y 25gr de chocolate blanco.
Abanicos
25 gr de cobertura negra.
Polvo
de caramelo y almendra
37,5 gr de agua, 125 gr de azúcar y 25 gr de
almendras.
Glaseado
neutro
100 gr de azúcar, 75 gr de agua y 2 hojas de
gelatina.
Elaboración
Empezaremos elaborando las figuras de chocolate de
la decoración, primero troceamos las coberturas y las fundimos con ayuda del
microondas (en posición de descongelado que es la temperatura mas suave).
Fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos,
vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frio hasta que alcance
los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar
el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de
temperatura de templado. Reservamos el cuenco en un baño maría para que no se enfrié
demasiado mientras atemperamos el resto de coberturas.
Fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo
atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frio hasta
que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula
para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los
28ºC de temperatura de templado. Reservamos el cuenco en el baño maría.
Fundimos el chocolate con leche a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas
partes del total sobre el mármol frio hasta que alcance los 25ºC de temperatura
de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el
resto de cobertura para que alcance los 29ºC de temperatura de templado.
Una vez que tenemos todo el chocolate bien
atemperado podemos empezar a realizar las decoraciones, primero haremos las
plaquetas extendiendo con la espátula una capa fina de cobertura negra sobre
una hoja de papel de acetato, a continuación le pasamos un peine haciendo ondas
en sentido vertical y dejamos que cristalice, ahora vertemos cobertura blanca
por encima y alisamos con la espátula, dejamos que cristalice ligeramente y
cortamos triángulos con un cuchillo bien afilado antes de que cristalice completamente,
dejamos reposar en el frigorífico.
Ahora realizaremos los cigarritos, extendemos con la
espátula una capa fina de cobertura negra sobre el mármol y le pasamos el peine
en sentido horizontal, dejamos que cristalice, ahora vertemos cobertura blanca
por encima y alisamos con la espátula, dejamos que cristalice ligeramente y con
una rasqueta vamos como despegándolo de la mesa, al ser flexible se va
enrollando sobre si mismo dando forma de cigarro. Ahora extendemos una capa
fina de cobertura negra y sacamos mas cigarros, volvemos a repetir esta
operación con cobertura de leche. Al final obtendremos tres tipos diferentes de
cigarros. Reservamos en el frigorífico.
Ahora realizamos los abanicos, extendemos con la
espátula una capa fina de cobertura negra sobre el mármol, dejamos que
cristalice ligeramente y con ayuda de una rasqueta y poniendo un dedo en un
extremo de la rasqueta vamos despegando en sentido vertical para formar los
abanicos. Reservamos en el frigorífico.
Ahora elaboramos el bizcocho, montamos las yemas con
la mitad del azúcar, cuando estén semimontadas añadimos el agua poco a poco.
Montamos las claras con la otra mitad del azúcar y mezclamos con las yemas.
Agregamos la harina y el cacao (previamente tamizados) lentamente, mezclando con
cuidado para que no se baje. Extendemos una capa fina sobre la bandeja del
horno, previamente engrasada, y añadimos cobertura troceada por encima.
Horneamos a 240ºC durante 10 minutos.
Mientras se enfría el bizcocho elaboramos la
bavaroise de chocolate y caramelo, ponemos el azúcar al fuego con un poco de
agua y zumo de limón. Hacemos un caramelo a 155-160ºC. Calentamos por otro lado
la nata, y con ella escaldamos el caramelo, realizando un Toffee. Con este
toffee escaldamos sobre las yemas, obteniendo una crema inglesa de caramelo.
Con esta crema inglesa, escaldamos la cobertura (previamente troceada), dejamos
enfriar y añadimos la nata semimontada con movimientos envolventes. Reservamos
en el frigorífico.
A continuación realizaremos la mousse de pera, hacemos
un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón,
mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina. Cuando
el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media. Cuando el
almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la
maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de
echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el
merengue. Reservamos. Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el
frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría y pelamos las peras y las
trituramos. Mezclamos la pulpa de pera con el merengue italiano, añadimos la
gelatina, bien escurrida, y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.
Reservamos en el frigorífico.
Ahora vamos con el montaje de la tarta, cogemos un
aro para tartas de unos 20 cm y 4,5cm de alto y marcamos con este 2 planchas de
bizcocho, medimos el diámetro del aro (unos 64 cm) y sacamos una tira de este
diámetro y 3cm de altura, colocamos esta tira en los laterales del aro con la
cara que lleva la cobertura troceada mirando hacia afuera. Recortamos las 2
planchas de bizcocho a la medida para que encajen, colocamos la primera en el
fondo, cubrimos con una capa de bavaroise de chocolate y caramelo, tapamos con
la otra plancha de bizcocho y cubrimos con la mousse de pera hasta el borde del
aro, alisamos y congelamos.
Mientras elaboramos el polvo de caramelo y
almendras, hacemos un caramelo claro con el agua y el azúcar hasta que alcance
los 160-170ºC, añadimos la almendra troceada y removemos un poco, extendemos
este caramelo sobre un trozo de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando
este frio lo troceamos un poco y lo molemos hasta conseguir una especie de
polvo.
Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar
con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina
(previamente hidratadas), removemos bien y reservamos.
Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el
glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado.
Desmoldamos, cortamos una esfera de papel de acetato de la misma medida que la
tarta y la colocamos en un lado de la tarta para formar una media luna que
espolvorearemos con el polvo de caramelo y almendra, retiramos el papel de
acetato y decoramos con los cigarritos, los abanicos y las plaquetas de
chocolate.
8 Comentarios
porque no haces videos es mas facil con videos. pero igual son exelentes recetas.
ResponderEliminarDe momento no hago vídeos porque no tengo muy buena iluminación en mi cocina, aunque tampoco descarto hacerlos en un futuro.
ResponderEliminarUn saludo.
Hola: acabo de descubrir tu blog y me ha parecido una maravilla.
ResponderEliminarEsta tarta se podría hacer con pera conferencia supongo. Lo digo porque son las que tengo a mano siempre ya que mi marido las cultiva. Son D.O.P. Rincón de Soto no se si las conoces pero son estupendas. Volveré seguro.
Un abrazo
Me alegra saber que te gusta el blog, así que bienvenida.
ResponderEliminarEn cuanto a lo de las peras yo escogí esa variedad porque me gusto su sabor cuando la probé por primera vez, pero esta tarta se podría hacer casi con cualquier variedad de pera.
Si yo tuviera la suerte de tener esas peras que tu tienes en casa, no lo dudaría ni un momento, son unas peras magnificas y encima recién cogidas del árbol...no se puede pedir mas!
Un abrazo.
Tiene que estar exquisita!!!!
ResponderEliminarMuchas gracias Inmaculada! Me alegro de que te guste.
EliminarUn abrazo.
Hola, buenas tardes.
ResponderEliminarhe hecho muchas recetas de tu blog, y aunque hay que tener mucha paciencia , las recetas son a veces un bonito reto.
En esta receta, para elaborar el mouse de pera, se me escapa donde hay que poner la glucosa.
Gracias por compartir todo tu arte e ilusión
Hola, me alegro de que te animes a preparar las recetas, se que algunas son bastante largas y hay que tener paciencia, pero bueno como bien dices ese es el reto jejeje...
EliminarEn cuanto a tu duda, tienes razón, se me olvido poner cuando añadir la glucosa, la puedes poner cuando vayas a hacer el almíbar con el azúcar y el agua.
Un abrazo.