Hoy elaboraremos unas deliciosas “migas” pero en una versión más saludable, vegetariana, y con la mitad de calorías. Las migas son un plato típico de pastores en el que se aprovechan las sobras de pan duro. Para nuestra receta utilizaremos pan integral, aceite de oliva virgen extra, ajos, seitán o carne vegetal, pimientos de padrón, y uvas blancas. ¿Se lo van a perder?

El pan integral es más nutritivo y más rico en fibras que el pan blanco porque su materia prima no ha sido refinada. Se elabora con el grano de cereal entero, que está constituido por tres capas: germen, albumen y corteza:

• El germen corresponde al embrión de la nueva planta y es la parte más nutritiva del grano. Aquí se hallan concentradas las proteínas, las vitaminas (B1, B2 B6, E, K) y los minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio). También se encuentran ácidos grasos no saturados y hierro, manganeso, zinc, flúor, yodo.
• El albumen es el tejido que rodea al embrión del trigo. Contiene almidón y otros hidratos de carbono, a diferencia de los alimentos refinados que contienen solo esta parte, porque las demás se destruyen con la molienda.
• La corteza está formada por todas las cubiertas protectoras, ricas en hierro, fósforo, calcio, sílice, potasio, magnesio y vitaminas A, B, D, E, y K.

El seitán o carne vegetal, con el que elaboraremos el chorizo vegetal, es la proteína del trigo: el gluten (que se encuentra en el germen del grano de trigo). Se elabora amasando la harina y formando pequeñas bolas de masa como las utilizadas en la elaboración del pan y luego se le aplica un proceso de lavado que eliminará la harina y dejará solo el gluten. Después se hierve con algas Kombu y tamari (salsa de soja) para enriquecerlo aún más de minerales y vitaminas.

Los ingredientes

• 4 barritas de pan integral duro.
• 8 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 1 bolsa de Pimientos del Padrón o 4 pimientos verdes.
• 1 cabeza de ajos.
• 250 g de Seitán.
• 1 racimo de uvas blancas.
• 1/2 cuharada de sal de escamas.
• 1 cucharada de Pimentón de la Vera (o pimentón dulce en polvo).
• 1/2 cucharada de popurrí de pimientas molidas.
• 1 cucharada de ajo en polvo.
• Unas gotas de Tabasco Smoked (Opcional).

El menaje

• Una tabla de cocina.
• Un cuchillo de sierra.
• Un bol o recipiente grande.
• Una olla o sartén grande.
• Una espumadera.
• Una cuchara de madera.
• Un tapón de rosca metálico (lo utilizaremos como molde para hacer rodajas de Seitán).
• Una sartén mediana.
• Un molde redondo y alto de acero inoxidable.

Manos a la obra

Lavaremos y desinfectaremos los pimientos de Padrón sumergiéndolos en un recipiente con agua, una cucharada de bicarbonato y un chorrito de vinagre durante 15 minutos. Luego los escurriremos, los volveremos a lavar con agua y los secaremos bien.

Cortaremos las barras de pan integral duro en una tabla de cocina con un cuchillo de sierra haciendo rodajas finas. Una vez cortadas las pasaremos a un bol o recipiente donde las desmigaremos con las manos y las reservaremos.

Pondremos a calentar una olla grande a fuego fuerte con 6 cucharadas de AOVE y cuando esté bien caliente saltearemos los pimientos de Padrón durante 3 minutos. Bajaremos el fuego al mínimo y los retiraremos a un plato con una espumadera escurriéndoles el exceso de AOVE en la olla.

Extenderemos las migas en la encimera y las hidrataremos con 1/2 vaso de de agua ayudándonos de la espumadera para repartir y dosificar mejor el agua (es importante no pasarnos con el agua para que las migas no se apelmacen).

En la tabla de cocina aplastaremos los dientes de ajo, sin quitarles la piel con el cuchillo plano, dando un golpe seco con la palma de la mano. Los doraremos en la olla (con el mismo AOVE de saltear los pimientos), a fuego medio durante 5 minutos.

Cuando los ajos estén dorados, subiremos el fuego al máximo y añadiremos las migas de pan. Las cocinaremos a fuego fuerte durante 10 minutos, y sin dejar de remover con una cuchara de madera.

Elaboraremos el chorizo vegetal de la siguiente manera: cortaremos el seitán en láminas de 1 cm de grosor. Luego, con el tapón metálico de rosca como molde haremos rodajas de las láminas tal y como muestran las imágenes. Espolvorearemos las rodajas con pimentón dulce de la Vera y pasaremos a saltearlas en una sartén mediana con 1 cucharada de AOVE a fuego fuerte durante 3 minutos. Les añadiremos unas gotas de Tabasco Smoked (ahumado), una cucharada de ajo molido en polvo y 1/2 cucharada de popurrí de pimientas molidas. Apagaremos el fuego y reservaremos.

Retiraremos también del fuego las migas y pasaremos a emplatarlas en raciones.

Colocaremos un molde redondo y alto de acero inoxidable en el centro del plato. Introduciremos dentro 3 cucharadas de migas y las aplastaremos para que queden compactas. Luego, añadiremos una capa de pimientos de Padrón, y encima otra de rodajas de chorizo vegetal. Terminaremos con otras tres cucharadas de migas que compactaremos y decoraremos con tres pimientos, tres rodajas de chorizo vegetal y un diente de ajo cocinado.

Cogeremos las uvas una a una y les haremos una pequeña base en uno de sus extremos con una puntilla. Desmoldaremos con cuidado y pondremos las uvas alrededor del plato.

Mmmmmmm…  ¿Preparados para unas migas?

Fuentes: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=441 ;  http://www.solopanes.com/ver-articulo.php?id=20