El limón Serrano es un plato típico de la Sierra de Francia (Salamanca), y es una ensalada de cítricos y embutidos, principalmente chorizo. Para celebrar una de las fiestas más importantes de la Sierra, el Corpus Christi, vamos a versionar este plato evitando la grasa de los embutidos, para hacerlo más sano y ligero, pero igual de nutritivo y delicioso.

Como cítricos utilizaremos la naranja y el limón, ambos con abundante cantidad de vitamina C, limonoides, flavonoides, que les dan reconocidas propiedades antioxidantes capaces de neutralizar los radicales libres e impedir el desarrollo de células cancerosas. Tienen propiedades antiinflamatorias y capacidad para prevenir la formación de coágulos en la sangre, responsables de numerosos accidentes cardiovasculares.

En esta versión cocinaremos huevos de codorniz, que a pesar de su pequeño tamaño, tienen multitud de propiedades beneficiosas, como el alto contenido en Vitamina B1 y B2, E, H y ricos en vitamina A, D y C, indispensables para el desarrollo infantil y la lucha contra el raquitismo. Tienen un bajo contenido de colesterol, menos calorías que el huevo de gallina pero mayor contenido de calcio y vitamina A*.

Por último, vamos a utilizar chorizo vegetal, cuyo principal ingrediente es soja y gluten de trigo, con muchas menos calorías que el chorizo de carne y o% colesterol.

 

Los ingredientes…

(2 personas)

• 1 naranja grande ó 2 medianas.
• 1 limón mediano ó 2 pequeños.
• 1 huevo de gallina campera.
• 4 huevos de codorniz.
• 1 chorizo vegetal (unos 100 gr.).
• 1 cucharada de Vinagre de Jerez.
• 25 ml de vino tinto.
• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
• 2 cucharadas de sal.
• 1 chorrito de vinagre de vino blanco.
•  1/2 cucharada de Pimentón de la Vera en polvo.

 

El menaje…

• Una tabla de cocina.
• Un cuchillo mediano.
• Un escurridor mediano y otro pequeño.
• Una cazuela pequeña.
• Una cazuela mediana.
• Un recipiente con agua fría
• Una sartén pequeña y otra mediana.
• Papel absorbente de cocina.
• Un bol mediano.
• Un batidor de varillas manual.

 

Manos a la obra…

Tornearemos la naranja y el limón con un cuchillo mediano quitándoles la piel y las partes blancas. Luego les sacaremos los gajos con el cuchillo, guiándonos por  las líneas de fibra (tal y como muestran las imágenes de la video-receta). Introduciremos los gajos en un escurridor para que pierdan el exceso de agua y reservaremos.

Introduciremos el huevo campero fresco en una cazuela pequeña con ¾ partes de agua fría y una cucharada de sal de escamas, y encenderemos el fuego al máximo. Cuando el agua empiece a hervir, dejaremos cocinar 12 minutos más a fuego máximo. Luego refrescaremos el huevo en un vaso con agua fría. Cuando esté frío, le quitaremos la cáscara y separaremos la yema y la clara. La clara la cortaremos en gajos y la yema la reservaremos para ligar la vinagreta.

Seguidamente, cocinaremos los 4 huevos de codorniz «poché». Para ello pondremos 3/4 partes de agua en una cazuela mediana llevándola a ebullición a fuego máximo. Cuando el agua hierva a borbotones, le añadiremos un buen chorro de vinagre de vino blanco y una cucharada de sal de escamas. Sin sacar los huevos de codorniz de la huevera, cortaremos con un cuchillo pequeño de sierra la parte alta de la cáscara con paciencia. También dejaremos preparado un recipiente con agua fría para enfriar los huevos «poché» una vez cocinados. Antes de introducir los huevos en el agua, crearemos un efecto torbellino removiendo el agua con una cuchara. Los echaremos uno a uno en la cazuela y los dejaremos cocinar durante 15-20 segundos. Los sacaremos y reservaremos en el recipiente de agua fría.

Pelaremos dos dientes de ajo y los laminaremos. En una sartén pequeña, introduciremos 8 cucharadas de AOVE y las laminas de ajo en frío. Encenderemos el fuego al máximo. Cuando empiece a calentarse, bajaremos a fuego medio y dejaremos cocinar hasta que las láminas estén doradas y tostadas. Las sacaremos de la sartén y las pasaremos a un escurridor de mallas. Las reservaremos en papel absorbente de cocina.

Haremos la vinagreta en un bol mediano de acero inoxidable introduciendo una cucharada de vinagre de Jerez, una cucharada de sal de escamas y una parte de vino tinto (25 ml) por tres partes de AOVE (75 ml). Emulsionaremos el conjunto con un batidor de varillas. Luego rallaremos la yema de huevo cocida y volveremos a batir enérgicamente hasta conseguir una textura densa.

Cortaremos el chorizo vegetal en rodajas de 1 cm. de grosor, lo marcaremos en una sartén mediana junto con 1 cucharada de AOVE. Cuando las rodajas estén doradas, las espolvorearemos con pimentón dulce molido (yo utilizo pimentón de la Vera).

 

El montaje…

En un plato hondo pondremos 3 o 4 cucharadas de vinagreta. Colocaremos encima los gajos de naranja y limón intercalados en forma de estrella. En el centro pondremos los gajos de clara de huevo de gallina campera, y encima los huevos de codorniz «poché» y un bouquet de chips de ajo. Alrededor del plato pondremos las rodajas de chorizo vegetal y espolvorearemos el conjunto con ralladura de naranja y limón. Decoraremos con cebollino y cortaremos los huevos poché para que la yema semilíquida de untuosidad al plato.

Mmmmmmmmm…¡¡¡Feliz Corpus!!!

 

*Fuente: http://saludcomidapormalu.blogspot.com.es/2013/01/propiedades-del-huevo-de-codorniz.html; http://www.botanical-online.com/citricos.htm