Hoy les propongo dar un toque de distinción a la ensaladilla de toda la vida. Sustituiremos el atún en aceite enlatado por un delicioso bacalao confitado y haremos un ali-oli de pil-pil aprovechando el aceite aromatizado con ajo y guindillas del confitado.  Además, con la piel del bacalao, crearemos una crujiente corteza que nos servirá de acompañamiento  para comer la ensaladilla a modo de la tradicional tapa paloma.

El bacalao es un pescado blanco y por lo tanto tiene un bajo contenido graso.  Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9), que intervienen  en procesos de gran importancia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. El bacalao también contiene cantidades de vitaminas D, E y A. Pero por lo que es realmente destacable este alimento es por su contenido en Omega 3, un ácido graso que previene las enfermedades cardiovasculares.*

¿La preparamos?

Los ingredientes

• 1 suprema de lomo de bacalao con piel.
• 4 patatas.
• 2 zanahorias.
• 250 g de judía verde redonda (pueden ser congeladas).
• 250 g de guisantes (pueden ser congelados).
• 4 pimientos  del  piquillo.
• 1 cabeza de ajos.
• 3 pimientas de cayena.
• 2 hojas de laurel.
• 2 huevos camperos.
• 1 cucharada de sal de escamas (sin refinar).
• 50 cl. de Aceite de Oliva Extra Virgen (AOVE)
• 30 cl. de Aceite Virgen de Girasol ecológico (sin refinar)

El menaje…

• Dos ollas medianas.
• Una tabla de cocina.
• Un cuchillo cebollero mediano.
• Un horno eléctrico, de gas  o de convección.
• Un papel  sulfurizado de horno.
• Un palillo largo de madera.
• Una espumadera.
• Una cazuela pequeña.
• Un escurridor.
• Una puntilla.
• Un colador con un recipiente que encaje debajo.
• Un vaso batidor.
• Una batidora.

Manos a la obra…

Retiraremos la piel de la suprema del  lomo de bacalao colocando la pieza en la tabla con la piel hacia abajo. Deslizaremos  el cuchillo entre la piel y la carne a la vez que presionamos con la otra mano hacia abajo la parte superior. Colocaremos la piel en la rejilla del horno sobre papel sulfurizado para horno y deshidrataremos esta a 100ºC durante 1 hora y media aproximadamente.

Coceremos las zanahorias en una olla mediana  partiendo de agua fría y a fuego fuerte. Cuando el agua hierva,  bajaremos a fuego medio y coceremos durante 40 minutos. Retiraremos del fuego y reservaremos dejando enfriar las zanahorias.

Lavaremos  las patatas y las coceremos con su piel en otra olla, también partiendo de agua fría. Cuando el agua hierva, bajaremos a fuego medio y coceremos durante 45 minutos (dependiendo del tamaño de la patata). Podemos comprobar el punto de cocción introduciendo en las patatas un palillo largo de madera. Cuando al pincharlas no opongan resistencia estarán listas. Las retiraremos del agua con una espumadera  y las dejaremos enfriar.

Pasaremos a confitar el bacalao introduciendo en una cazuela pequeña la cantidad necesaria de AOVE en frío necesaria para cubrir por completo el lomo de bacalao. Agregaremos  8 dientes de ajo enteros y pelados, 2 hojas de laurel y 3 pimientas de cayena. Arrancaremos a fuego fuerte y cuando el aceite empiece a hervir, retiraremos la cazuela del fuego dejando confitar el bacalao con el mismo calor residual hasta que se enfríe.

En una olla mediana con agua hirviendo y una cucharada de sal de escamas pasaremos a cocer las judías verdes redondas y los guisantes. En este caso hemos adquirido estos dos productos congelados ya que son sanos, muy versátiles y rápidos de manipular.  Coceremos a fuego fuerte el tiempo que nos indique el fabricante. Primero coceremos las judías y, cuando les falte el tiempo de cocción de los guisantes, los agregaremos al conjunto. Una vez cocinados, les cortaremos la cocción rápidamente para que no pierdan su color y textura. Para ello, los introduciremos  en un bol grande con agua y hielo hasta que se enfríen. Después escurriremos y reservaremos.

Una vez enfriadas las patatas, les quitaremos la piel con una puntilla, las cortaremos en cuadros regulares de 1 cm. y las introduciremos en un bol o recipiente grande.  Cortaremos  también las zanahorias y las agregaremos al bol junto con las judías y los guisantes escurridos.

Escurriremos también el bacalao confitado  aprovechando todo el aceite (ya que con este elaboraremos el ali-oli de pil-pil). Para ello, colaremos la preparación reservando en aceite sobrante y 2 ajos confitados. En un vaso batidor introduciremos 2 huevos frescos camperos a temperatura ambiente, los dos ajos confitados y trituraremos con la batidora. Añadiremos una cucharada de sal de escamas y, sin dejar de batir, iremos agregando el aceite reservado hasta que el ali-oli se ligue. Si fuera necesario algo más de aceite para montar el ali-oli, agregaríamos más AOVE en crudo.

Incorporaremos el ali-oli de pil-pil al bol de las verduras y mezclaremos bien todo el conjunto con una espátula de silicona.

Desmigaremos el lomo de bacalao en lascas con las manos (reservando unas cuantas para la decoración del plato), y cortaremos en brunoise  (cuadros pequeños) los pimientos del piquillo. Agregaremos al bol mezclando el conjunto  y sellaremos con papel film transparente. Enfriaremos en la nevera durante unas 4 horas para que coja consistencia.

Pasaremos por último a elaborar la corteza crujiente con la piel del bacalao antes deshidratada. En una cazuela pequeña introduciremos 30 cl. de Aceite Virgen de Girasol.  Calentaremos a fuego fuerte y, antes de que empiece a humear y se degrade, introduciremos  la piel de bacalao. Freiremos unos instantes hasta que sufle, empiece a hincharse y le salgan pequeñas burbujitas en la piel. Retiraremos del fuego y secaremos el exceso de aceite con papel de cocina.

Una vez enfriada la ensaladilla pasaremos a emplatarla en un cuenco o plato hondo. Decoraremos con lascas de bacalao, pimientos del piquillo y la corteza de piel de bacalao. Aconsejo  utilizar la corteza como tosta  y servir en ella ensaladilla.

Mmmmmmm… ¡Una tapa deliciosa!

*Fuentes:  http://www.minutouno.com/notas/30660-las-magicas-propiedades-del-bacalao