El magret de pato no es una de las carnes mas utilizadas en la gastronomía española, por lo que no estamos muy familiarizarnos con ella. Hace unos años elaboré un micuit en los cursos de cocina navideña, demostrando que incluso las partes más nobles y delicadas como es el foie de pato, son sencillas de preparar en casa.
En esta ocasión voy a mostrar cómo cocinar el magret de pato que no es más que la pechuga de un pato cebado. Se caracteriza por tener una gruesa capa de grasa. Esta carne ha de servirse poco hecha para que no quede seca y acorchada.
Para los mas pudorosos con las carnes poco hechas, bastará con dejarlo reposar en papel absorbente dos minutos después de cocinado, para que absorba y no deje nada de jugo rosa en el plato.
En esta ocasión lo acompañaremos de una reducción de naranja ya que se lleva muy bien con el pato.
Es una receta diferente, apta para celebraciones especiales en la que queremos destacar y salirnos de lo habitual.
Ingredientes:
Magret:
- 2 magret de pato (400g.)
- Sal
- Pimienta
Salsa:
- Zumo de naranja (3 unidades) y la ralladura de su piel
- 1 ramita de cilantro (opcional)
- 1 cucharada de azúcar
- Caldo de ave o pollo
- Anís estrellado
- 1 cucharada de harina de maíz
- Aceite de oliva, pimienta y sal.
Guarnición:
- 1 yuca
- 1 lt. aceite de oliva suave (para ferir)
- 8 chalotas
- Aceite de oliva para confitar
Cómo hacer Magret de Pato con Salsa de Naranja, Chalotas Confitadas y Chips de Mandioca.
Las Guarniciones:
Pon las chalotas en un cazo y cúbrelas de aceite de oliva. Pon el fuego al mínimo y deja que cuezan en el aceite durante unos 20 o 30 minutos.
Pela la yuca y lamínala con una mandolina en laminas muy finas. Lava la yuca y escurre bien para retirar todo el exceso de almidón.
Calienta una buena cantidad de aceite de oliva suave. Añade un puñadito de láminas de yuca bien escurrida cuando el aceite esté en a 180º, esto lo sabrás probando a poner primero una sola lámina y si burbujea inmediatamente es que está listo.
Remueve constantemente las láminas con una rasera y observa como el burbujeó de la fritura disminuye hasta casi desaparecer. Esto pasa justo cuando la yuca está ligeramente dorada y quiere decir que ya ha perdido toda la humedad. Retira las chips, escúrrelas y déjalas en un plato con papelee cocina para que absorba el exceso de grasa. Añádeles uno por de sal y reserva.
Elaboración de la salsa:
Escoge una de las dos naranjas y ralla la piel con cuidado, de rallar solo la superficie y no la capa blanca (la parte blanca le puede dar un toque amargo a la salsa). Luego exprime las naranjas en un vaso.
Añade en una sartén o cazo, la ralladura de naranja y el zumo, junto con una cucharada de miel y el cilantro (opcional). Hierve durante unos 5 minutos o hasta que reduzca a una quinta parte aproximadamente.
Mientras tanto disuelve una cucharadita de harina de maíz con agua en un vaso o bol eincorpora a la salsa, remueve hasta que espese y quede homogéneo.
Cuando ya lo tengamos todo bien mezclado, añadiremos el caldo de ave o pollo, y lo dejaremos a fuego moderado durante 10 minutos. Con esto conseguiremos que la salsa vaya cogiendo una textura espesa.
Pasado este tiempo añadimos sal y pimienta para corregir la sazón al gusto, y retiramos del fuego.
A continuación puedes retirar tanto la ramita de cilantro como las ralladuras de naranja. Ayúdate con un colador.
Reserva.
Elaboración del Magret:
Saca la pieza de magret de pato del frigorífico al menos una hora antes de cocinarla ya que debe cocinarse a temperatura ambiente.
Hazle unos pequeños cortes en la parte de la piel, cortando sólo la grasa pero no la carne. Esto acelera el proceso de cocción, pero es opcional. Lo habitual es hacer los cortes en forma de pequeños rombos.
Coloca el magret de pato en una sartén fría. Ponla al fuego medio-bajo durante unos minutos para que vaya soltando toda la grasa. En 5 minutos debería quedar ya una costra de grasa dorada. En este paso, la carne aún no se está haciendo porque la capa de grasa hace de aislante.
Retira todo el líquido que ha soltado, que no es más que grasa, y sube el fuego a medio-alto.Dora un par de minutos la piel para que quede más crujiente, y dale la vuelta.
Para dejarlo al punto, dora por cada lado de 3 a 5 minutos, pero no más. Lo habitual es servir el magret poco hecho, para lo que bastará con 3 minutos por cada lado.
Finalmente corta el magret de pato en rodajas de centímetro y medio o dos centímetros, salpimiéntalo y listo!!
Si ves que suelta algo de jugo a la hora de cortar las rodajas, déjalo reposar sobre dos capas de papel absorbente un par de minutos, para que seque y que el jugo no quede en el plato
Presentación:
Coloca 1/2 Magret de Pato en cada plato formando un abanico con las rodajas o colocándolas solapadas. Acompáñalo de unas cuatas chips de yuca y un par de chalotas.
Salsea con poca cantidad de salsa, ya que tiene un sabor altamente concentrado y listo.
Ya tienes un plato de 10 para deleitar a tus comensales.
